说好写一个礼拜的，今天是最后一天了。以后有机会再写吧。

砂锅鱼头

1．   鱼头买回后，注意去鳞和腮。对劈成两半，放在油里炸一下。使得表面变熟，这样也可以把鱼的美味锁在里面。

2．   砂锅里加白菜，蛤蚌，鱼头，粉条，豆腐，蘑菇，金针菇，加水。我今天由于做菜晚了，没有很多时间炖。就加了现成的清汤火锅汤料，代替哪些原料本身熬出的味道。这样子熬个十几二十分钟也就可以了。

备注：这道菜原料实足，吃起来很爽。做鱼头料理，当然应该用大头鱼的鱼头，但是在北美就不能这么奢求了。只要是河鱼的比较大的头就都能凑合着吃吧。晚饭的时候，我和一同吃饭的Steven聊起北美有哪些常见的鱼。Steven是在美国出生的华人，但是他能说很流利的中文。当我问他知不知道“带鱼”的时候，“daiyu？”他陷入了沉思，我看似乎有门，就提示道：“在北美也叫做银带鱼，是一种sea fish。”他回答道：“不知道。我刚刚是想到林黛玉去了。”

 

蒸排骨

1．   排骨切块，用生粉和少量鸡粉拌匀，放入盘中。

2．   盘中再加入话梅，红枣，枸杞，火腿。

3．   用红辣椒干，洋葱片，豆豉加生抽进行煸炒。等到有香味了就可以加到前面的排骨上去了。

4．   蒸锅水开后，把已经放好各种调料的排骨放入蒸锅，蒸12分钟左右。

备注：蒸排骨的话，就不能先用水汆做预处理，不然排骨蒸出来就很老了。加入生粉是不能省掉的一步，有些人喜欢把这一步叫做“发排骨”，因为这么做可以让排骨蒸出来很嫩而且形象饱满。至于其他步骤以及调味料的选择完全是个人的喜好问题，你蒸排骨时还可以有其他选择，比如加毛豆，豆腐和新鲜辣酱来蒸，也可以加腐乳来蒸，等等。

 

豆豉炒苦瓜

1．   苦瓜把芯子挖出，切成条。五花肉用糖，鸡粉和老抽腌制。

2．   锅里放油，油热后加入苦瓜煸炒。等到苦瓜7成熟的时候，再加入五花肉进行煸炒。

3．   加入酒，生抽，豆豉，豆豉辣酱，糖，白胡椒粉。翻炒几下就可以出锅了。

备注：我这道菜加了很多糖。因为多加糖可以很有效的消除苦瓜的苦味。

蒜子田鸡煲

1．   田鸡腿切段，用酒腌一下。五花肉用糖，鸡粉和酱油腌一下。

2．   砂锅里放油，开大火，等油热了后加入姜片和10颗左右蒜子。再等香味出来后，加入前面腌好的五花肉。

3．   等五花肉8成熟了以后，加入田鸡腿，少量老抽上色，少量酒。然后关上砂锅盖转小伙闷20分钟。

备注：有蒜子和五花肉做配料，这道菜会很香的。不过可惜美国的田鸡腿质量不佳，都是冷冻的，而且田鸡腿粗的好像鸡腿。所以，这道菜里的田鸡可以用味道很好的黄鳝来代替，不过就是价钱也贵了。

 

虾仁跑蛋

1．鸡蛋磕入碗中，加精盐、味精、面粉、干淀粉搅打均匀；虾仁切成小粒，加盐和白胡椒腌一下。

2．炒锅置上火，放入油烧热，先倒入搅匀的鸡蛋液摊开成蛋饼，再将虾仁粒撒在蛋饼上，然后加盖烘至蛋饼两面酥黄且熟（烘时需洒入少许清水），起锅装盘，将蛋饼切为条状待用。

3．最后蛋饼上铺上葱花和你喜欢吃的酱料。我这次用的就是一种普通的加州辣酱。

备注：今天本来准备烧苦瓜烘蛋的，结果等我蛋打好以后才发现我几天前卖的苦瓜已经坏了。看来以后苦瓜必须买了就当天吃掉。

萝卜排骨汤

1．排骨用滚水汆过，去掉血末等杂质。白萝卜切块。

2．新鲜椰子将椰盖打开，椰汁盛出当饮料，椰肉用勺子挖出备用。

3．锅中放预处理好的排骨，白萝卜块，椰子肉，加高汤粉，盐，煲汤。

备注：椰子是一种很香的原料。据说，如果用椰子来煲排骨汤的话，就不需要任何其他原料，不然就会把椰子的香味给遮住。但是，我还是嫌这样太单调，每次都忍不住加白萝卜。以后有机会一定要试试光用椰子的效果。今天我和几个同学买好电影票准备看晚上8：00 Casino Royale的首映，结果我和导师讨论到将近7点，为了要抢位子，我就没时间给大家做饭和吃饭了。于是只能用中午就开始煲的汤来填肚子。这时候不能不庆幸在汤里幸好加了很实在的萝卜。

香芋南瓜煲

1．   芋头南瓜去皮，切块。

2．   热沙锅，下油，爆姜，倒入芋头南瓜，高汤粉，盐，少许水，差不多可以淹过芋头和南瓜。

3．   大火煮沸，调中火将芋头和南瓜焖烂，最后倒入鲜虾搅拌焖一下就做好了。

备注：这道菜做完后出乎意料的香，我觉得主要的功劳是来自南瓜的，虾只是点缀，但是由于也是用来吊味，所以最好选择活虾。三样原料结合在一起味道和口感都很好。

 

葱姜牛百叶

1．   先把牛柏叶顺着其纹路切段, 水烧开, 把牛柏叶汆熟, 捞起沥干待用。

2．   姜切，葱段，辣椒段爆香, 然后把牛柏叶下锅爆炒。

3．   用蚝油, 盐, 生粉, 鸡粉, 黑胡椒酱, 麻油, 五香粉和水混合成芡汁，加芡汁翻炒, 待芡汁粘稠后就可以了。

备注：汆牛柏叶的时候, 一定要沥干水, 否则的话,就会炒得水淋淋的. 芡汗的效果就差多了。 今天本来是准备做排骨的。结果打开冰箱一看居然发现没有排骨，我的乌龙记性！还好有牛百叶可以很快的顶上。“巧妇难为无米之炊”这句话还是很有道理的。同时，我觉得反过来说，其实只要家里原料和调料齐全，知道怎么搭配，做出来的菜就不会太糟。 

 

水煮鱼片

1．准备鱼片和鱼骨。鱼片可以用蛋清，少许盐，生粉和酒腌一下。

2．将黄豆芽洗干净，用沸水汆熟。

3．锅里放一碗油（大约250ml），等油烧热后放入花椒和干红辣椒，用小火慢慢炸。在辣椒变色后，盛出一半的油，撩出花椒和辣椒，备用。

4．调大火，放入蒜末和姜片爆香，将鱼骨入锅。翻炒一下后，加入酒，盐，大量水。等鱼骨汤沸腾出味后，将鱼片放到汤里。鱼片很快就熟了，这时加入鸡粉，白胡椒粉和椒盐粉。

5．用很大的盆子，里面铺上前面汆好的黄豆芽和榨菜，将烧好的鱼片和汤水倒入盆中。最后将前面盛出的那半碗油连同捞出的花椒辣椒淋上。

备注： 鱼的选择很重要。在中国用草鱼就很合适。但是在美国鱼要么很小要么就是已经是鱼片了，都无法同时有鱼片和鱼骨。我今天选的是鲩鱼（buffalo carp），感觉还可以。总之关键的是，做水煮鱼片的鱼必须很新鲜，所以只能用淡水鱼，而且不能用超市里哪些已经成片的鱼。我今天做的水煮鱼片不是狠辣，因为我没放辣油，据说在四川最正宗的水煮鱼片都是要用海椒的，可惜我也没吃过。

猪手黄豆汤

1．   把猪手洗净，并放在沸水中煮一会，让血沫等杂质被煮出来。然后再次把猪手洗干净。

2．   锅子里放入处理干净的猪手，花生，黄豆，栗子，火腿片，生姜，鸡粉，高汤粉，然后放水没过猪手。

3．   开始煲汤，时间控制的问题我之前的blog里有说明。最后煲完后根据自己的口味适量加盐。

备注：其实我一直比较困惑的是如何预处理猪手。一方面，如果不经过煮杂质这一过程而是直接把生的猪手煲汤的话，最后汤里会有很多杂质，虽说最后可以手动用勺子去掉一些，但看上去仍是很混浊。另一方面，如果煮杂质的时间过长，那么猪手的美味和营养会流失大半。所以我的感觉是需要在这两方面做一平衡，也就是尽可能快速的处理杂质。不知道有没有高人知道更为简单有效的方法？

 

鱼香茄子

1．   茄子切块。放少量鸡粉腌制一下，然后下锅炸熟，盛出。

2．   肉末和生粉，鸡粉以及鸡蛋混合，下热油锅煸炒。

3．   当肉末差不多熟的时候，再加入前面炸熟的茄子，炒两下。

4．   将甜面酱，糖，老抽，酒，醋，生粉，鸡粉，小半碗水混合，做成芡汁，加入锅中勾芡。

5．   等汁水粘稠后，装盘。上面撒上香菜末。

备注：茄子有很多种做法，我还见过《茄子30种做法》之类的文章。但是，茄子有个特性：它的果肉有点像海绵，里面有非常多的水分，用油炸的时候非常不容易弄熟，导致烧出来的茄子半生不熟硬梆梆的不怎么好吃。就我所知，对于这一特性有四种典型的处理方法。其一，就是上面提到的直接用大量的油来炸，这是最简单有效也是最野蛮的做法，虽然饭店里都采用这种方法，但是缺点是要用大量的油，而且要炸挺长的时间才能让茄子断生，所以一般家里面做有一种变通的方法，就是在做菜之前先用盐腌一下，盐可以破坏茄子的细胞壁使得里面的水分都出来，然后我们人工的把大部分的水分挤出来，这样炸的时候就不太费油了。其二，就是用蒸的方法把它弄熟，不过蒸本身并算不好吃，所以要加很多辅助的配料和酱汁，这里就不多说了。其三，是像天妇罗那样的做法，这样可以把茄子的美味完全锁在面包粉里面，而且天妇罗蘸的汁也很赞。最后的一种方法是我最喜欢吃的。就是提前一两天把茄子切片放在太阳底下暴晒，使之脱水干瘪，然后再用蒜末，糖和甜面酱等进行煸炒。这种朴实的做法，虽然卖相难看，但不知为什么，做出的茄子却香味异常浓郁，做完了后整个厨房都能弥漫很久。

 

肥牛卷杂蔬

1．   将金针菇洗净，萝卜和黄瓜切成丝。

2．   用肥牛片将金针菇，萝卜丝和黄瓜丝裹成一个一个的肥牛卷，上盘。

3．   蒸锅水开后，蒸10分钟。然后将盘子里面蒸多出来的水倒去。

4．   用海鲜酱，蒜末，生粉，蚝油和水混合做成芡汁。然后下油锅让芡汁粘稠，浇在蒸好的肥牛卷上。

备注：一般这种类型蒸的菜肴，蒸和调味是分开来的。蒸的时候最多只需放少量鸡粉之类的东西，主要的味道是靠最后浇上去的酱汁。酱汁可以做各种自己喜欢的，甚至也可以用买来的现成的某某酱。我在第4步里这么做仅仅是因为我手边正好有这两种调料。

 

肉末四季豆

1．   刀豆洗净，放在油里炸熟，然后盛出。

2．   下肉末和鸡粉炒熟，然后依此加入罐装的香辣笋尖，前面炸好的刀豆，盐，以及泡椒酱。翻炒几下就可以上盘了。

备注：刀豆，豇豆以及芦笋（asparagus）都能做这道菜。个人感觉刀豆和豇豆最大的差别在于炸的时候，豇豆很容易熟，而刀豆要炸很久才能脱生。不过似乎有人就是喜欢吃生生脆脆的刀豆，这可以自己控制。

三者之中，我觉得芦笋最为清脆可口。

清蒸乌骨鸡

1．把昨天剩下来的半只乌骨鸡切块，裹上生分，少量盐，鸡粉，然后装盘。

2．盘子周围摆上水发香菇，盘子里加上红枣（如果有红枣丝更好），枸杞，火腿末。

3．蒸锅水开后，上笼蒸10分钟，然后关火“虚”蒸10分钟。

 

备注：鸡爪一般有四个脚指。但是上个礼拜吃乌鸡的时候，我的食客Steven发现那只乌骨鸡的脚上居然有五只脚指，而且有一只看上去像是多长出来的。中国古书中有“骈枝”一词，所以我也不觉得很惊奇。倒是Steven觉得个中有古怪，所以就没敢啃那个脚爪。但是今天我们发现这次的乌骨鸡仍然是5个脚指，这就不能不让我们得出“乌骨鸡是有五个脚指”的结论了。不知是事实如此还是我孤陋寡闻？

 

白菜炖狮子头

1．   把肉末放入搅拌机，同时加入一个鸡蛋，鸡粉少许，糖，生抽调味，老抽上色。再加入适量生分和面粉。搅拌机和人力搅拌的最大区别是可以把肉打的很筋斗，这样子肉圆定型就很容易了。

2．   把搅拌好的肉末捏成大大的狮子头，然后放到油里炸。炸到表皮变色非常结实为止。

3．   把白菜叶铺在砂锅底，上面放上炸好的狮子头狮子头。然后放水，使得水基本能和狮子头的高度持平。然后可以在水里加些调味的汤料。我这次加的是少量盐和生抽，高汤粉，几片火腿和少许麻油。

4．   砂锅用高火把水煮开。然后用中火炖20分钟就可以了。

 

备注：这个菜可能只适合肉祖宗们做。

 

麻婆豆腐

1．   把肉末加入鸡粉稍稍腌一下（由于接下去要放大量重味的调料，所以目前就不放更多调料腌制了）。

2．   炒锅油烧热，加入生姜片。然后倒入肉末，干红辣椒段，花椒粒，进行煸炒。直至肉差不多熟了。

3．   接着加入花椒盐，豆豉辣酱，豆瓣酱，李锦记香豉辣椒酱和少量糖，和肉末混合。

4．   加入嫩豆腐块（加豆腐的时候注意不要把水弄进去，不然最后即使勾了芡也会湿淋淋感觉不好）

5．   翻炒两下后，加入由淀粉，水，酒，老抽组成的水淀粉勾芡。

6．   汤汁粘稠后，上盘。最后撒上花椒盐和葱花。

 

备注：我不是四川人，所以对于辣椒的运用很是外行。就我的感觉，辣椒种类和运用的繁复很可能是不亚于酱油的（我曾经听一个高手说过世界上酱油的种类大概有200多种）。什么场合该用什么样的辣酱有很复杂的学问在里面。光是李锦记酱料里不同种类的辣椒酱就有4，5钟。“香豉辣椒酱”是我觉得比较对我胃口的一种辣椒酱，而且似乎比较适合做麻婆豆腐。

昨天聚会的时候有人要我在blog上贴一些平时做菜的菜谱，可以让大家学着做改善一下伙食。其实我以前写blog的时候都曾经想过写一些和烧菜有关的感悟和心得，但是后来这个念头完全打消了。主要是怕怡笑大方。

跟我同屋的美国人Kyle的祖辈是法国人。他自己也在巴黎住过一年，法语居然说得不错。原因是他在法国没人肯说英语，那么只有他学法语。他说：“法国人之所以不说英语。是因为他们骨子里追求完美。 法国人说英语的话就有可能犯错，就不完美了，所以他们不愿意说。” 我听过的一种说法是法国人骄傲，所以不愿说低俗的英语。但是仔细想想Kyle所说的也同样有道理。再自己反省一下，我在blog上不愿意写烧菜的文章可能也是基于同样的心理。

不过，既然道理想通了，也就不用害怕了。虽然我做的菜和我做菜时的沾沾自喜在行家眼里甚为幼稚，但是对于不会烧菜的学生们还是有些帮助的。所以就此决定在以后得一个礼拜每天贴一下晚饭的菜谱。以下是今天的晚饭。

清蒸鱼：

1．鱼的重量控制在1.5磅左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握。我今天蒸的是贵妃侧，也就是tilapia。这种鱼便宜，只要3块5一磅。但是如果是活鱼的话，口感并不差。反而，7块5一磅的海鲈鱼我不觉得好很多。

2．鱼要洗干净，尤其要把鳞完全处理干净，肚子里也多洗几遍。然后用酒泡一下去腥。

3．如果鱼身肉太厚的话，可以在两面都欹上三刀。

4．我习惯在鱼肚子里塞姜末，香菇末和火腿末，当它们在相对封闭的鱼肚里加热的时候，会变得很好吃的。

5．把步骤2里的酒到掉，然后在鱼身上放姜片和葱片，上笼蒸。蒸的方法是：首先等蒸锅水开后，再将鱼入锅，不要用凉水将鱼上锅蒸；然后蒸八分钟；关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5－8分钟后立即出锅。（很多清蒸菜其实都是要遵循这个步骤的）。

6．记住，蒸鱼的时候，在鱼熟之前，加的所有葱姜酒都是为了去腥，不是为了调味，而在蒸之前也没有加任何盐酱油之类的东西。调味的任务是在鱼熟之后进行的。鱼从蒸锅里出来后，首先把所有盘子里的水想办法到掉，因为蒸鱼的水是很腥的（但是不要移动鱼身，因为这样很容易把鱼弄散掉，卖相就差很多了），也把蒸熟的葱姜全部去掉。现在开始加调料，我习惯用的是加李锦记的蒸鱼豉油，然后再在鱼身上加上新的姜丝和葱丝。

7．最后一步，把油烧滚，淋在鱼身上。滚油和蒸鱼豉油形成调味料，而在淋油的过程中姜丝和葱丝也会被淋熟。

备注：蒸鱼，其实说得简单些，就是三大步：去腥，蒸，调味，这三步必须做到。其余的什么肚子里赛东西都是小花招，可以改变或者省略。

乌鸡汤

乌鸡是我在这里能找到的最好的鸡了。为了节省成本我一顿晚饭只用半只乌鸡。把乌鸡切块（或者也可以把不切块直接煲汤，等煲好后，鸡自然烂了，稍微用筷子扯扯就都扯开了。但是我嫌这样扯完以后汤卖相不好，所以一般就先切块。）然后加火腿片，红枣，党参，枸杞， 干百合，鸡粉，高汤粉。等到煲到一半的时候，我会把水发花菇和鸡腿菇放入。

我家里有专门的电炖锅，所以不用担心水会炖干，看火之类的问题，一般中午开始煲，煲个6个小时到吃饭的时候自然就好了。由于我前面没有放盐，只是靠火腿片，鸡粉等调的味，所以这时味道一般比较淡，等汤煲好后可以根据自己的口味适当加盐。如果用一般的锅子来炖的话，首先要适应自己家里电磁灶的火力，虽然说大家都知道是用小火炖，但是具体1～10哪一档比较合适必须自己做几次菜适应一下能自己把握住。把握住以后，就用这一档炖2～3个钟头就可以了。但是新手做必然要看火，不然后果可能很严重：）

备注：我加的那些红枣，党参，枸杞，干百合，鸡腿菇，花菇之流，基本就是把我家有的干货都加到了汤里。虽然说没有一样是必须的，但是煲汤总是这些东西尽可能齐全为好，不然营养和味道都会稍差。

芹菜杂锦海鲜

1． 烧热水，为了去腥和稍入味，水里可以加酒，姜和少许盐。然后把鱿鱼卷，鸭胗肝，虾下水汆熟。鸭胗肝多汆一些时间，因为各种动物的胃都是最难烧烂的。然后把它们都撩起来，水沥干。

2． 芹菜切块。锅烧热，加油，加姜片，放入芹菜炒半熟，然后加入前面处理好的鱿鱼卷，鸭胗肝，虾，加适量盐和糖和酒。我一般烧清炒的东西还喜欢加少量糟卤。

3． 乘半碗水，加生粉，鸡粉，搅拌均匀以后下锅勾芡。

4． 勾芡好以后，上盘，撒上胡椒粉。

备注：我勾清炒菜芡的时候，一般调味的料只加鸡粉，因为菜本身已有味道，以防太咸。 平时我做海鲜两面黄也是差不多的原料，只是可以再加上蟹肉棒和扇贝一起炒；两面黄用炒面炸脆了即可，然后把上面勾好芡的菜淋在炒面上即可。